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La Température du vin - 4 Piliers

Dans un précédent article, nous vous expliquions l’importance cruciale de l’aération dans les vins, bien évidemment pour les vins rouges dits tanniques. Mais aussi pour les vins blancs que je vous conseillais d’ouvrir là aussi une bonne heure voire deux heures à l’avance. Et cela tout en gardant la bouteille droite dans le frigo. Pourquoi je vous précise ce détail du frigo ?

Tout simplement parce que pour être appréciés à leurs justes valeurs, les vins doivent être servis à bonne température. Notre odorat possède pour chaque odeur des seuils de détection. Seuil de détection nous permettant de dire « je ressens »une odeur.

De l'importance des températures

Or la température influe énormément sur ces seuils, par exemple en dessous de 6°C nos papilles sont littéralement anesthésiées et nous ne ressentirons rien. De plus Emile Peynaud, auteur du génial Le goût du vin, nous expliquait que deux verres d’un même vin présentés à des températures différentes pouvaient être considérés comme deux vins différents. Bref, la température est une donnée cruciale de la dégustation, et là encore si nombre de personnes ne ressentent rien devant leurs vins, c’est parce qu’ils sont servis à des degrés bien trop élevés. À titre d’information au-dessus de 20°C, ce sera surtout l’alcool qui prédominera.

Bref, nous pourrions aussi vous dire que les vins blancs, presque dépourvus de tanins, doivent être bus froids. Les vins rosés qui en contiennent peu doivent être bus assez froids. Ou que les rouges tanniques doivent être bus tempérés. Mais ce serait un brin imprécis. Et comme à 75CL nous aimons être précis, voici les températures de services auxquelles les vins doivent être dégustés.

Température des blancs légers et du champagne : 8° à 10°C

Entre 8 et 10°C, vous serez dans les conditions optimales pour déguster les vins blancs légers et/ou acides (exemple : Chenin de Loire ou Chablis) ainsi que les Crémants et Champagnes.Entre 10 et 12°C, c’est la plage idéale pour déguster les vins blancs aromatiques (comme les Viognier de la Vallée du Rhône et plus généralement tous les blancs en dessous de la Bourgogne) ainsi que les liquoreux dont le Sauternes est le plus fameux représentant. On enverra aussi les vins doux naturels blancs (type un Muscat de Frontignan) ainsi que les rosés.

Température de service des vins rouges

Entre 12 et 16°C on enverra les vins rouges peu tanniques. Typiquement les vins du Beaujolais et de la Bourgogne. Entre 16 et 18°C on enverra les vins rouges très tanniques (Bordeaux, Vallée du Rhône Nord, Sud-Ouest), les vins doux naturels rouges (type Maury ou Banyuls) ainsi que les vieux vins. Disons 15 ans d’âge minimum.

Après vous pouvez adapter en fonction de vos goûts aussi. Par exemple, je suis plus un amateur de fruits que de tanins dans les rouges. Donc j’avoue aimer servir certains vins du Médoc, autour de 15-16°C, notamment quand ils sont jeunes. Et cela afin de moins sentir l’expression tannique et d’avoir plus de fruit en bouche.

En conclusion

Les températures de service, c’est comme les enfants, si on ne les contrôle pas, on peut gâcher sa soirée et celle des autres.

Enfin, si vous vous y prenez à la bourre et que votre vin n’est pas à température, un seau à champagne, de l’eau, des glaçons, des plaquettes réfrigérées, une bonne poignée de sel pour accélérer le processus de refroidissement, et hop en trois quart d’heures le miracle devrait se produire !


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