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Grumer le vin, what's that ? - 4 Piliers

Ayez, on y est ! L’ultime pilier de la dégustation qui vous permettra enfin de déguster le vin dans de parfaite condition. Et aujourd’hui on va grumer. Grumer ? Faire le cul de poule si vous préférez. On est bien sur un site de vins là ? Bon, je crois que je vous dois quelques rapides explications.

Les (belles) origines du grumage

Le verbe grumer, qui vient d’ailleurs de la grume (qui désignait en bourguignon ancien la peau du raisin), est l’action qui consiste à mettre en bouche une petite quantité de vin et à aspirer en même temps un mince filet d’air entre les lèvres resserrées, tout en creusant un peu les joues. Ce que l’on appelle poétiquement par chez moi le cul-de-poule. Puisque votre bouche prend la même forme que l’anus de ladite bête.

Ce qui signifie donc que le premier qui a fait cette métaphore matait un peu trop le séant de ses gallinacés. Ce qui est quand même un brin dérangeant. Enfin, je divague.

À quoi sert le grumage ?

Mais pourquoi faut-il grumer ou faire le cul-de-poule ? Et bien un peu à l’instar d’un vin qui aura besoin d’être aéré pour développer son plein potentiel aromatique. En bouche, afin d’exalter au mieux les arômes et autres molécules odorantes, vous aurez besoin d’injecter une fine quantité d’air.

Et je vous encourage chaudement à essayer cette technique, en toute honnêteté, c’est le jour et la nuit. Aujourd’hui encore je ne déguste que via cette technique et je ne suis pas le seul, tous les grands sommeliers la pratiquent. C’est même la norme.

Quelques tips cadeaux

Entraînez-vous avec de l’eau la première fois

Si vous injectez trop d’air rapidement il y a moyen que vous vous étouffiez un brin et par réflexe, que vous recrachiez la moitié de votre verre sur votre t-shirt. Si vous en portez un blanc et que vous buvez du rouge, je vous laisse imaginer le résultat.

En toute élégance

On peut faire ça de manière classe et discrète. Grumer n’est pas forcément égale à faire une gargarise.

Évitez de recracher

Vous pouvez recracher le vin si vous êtes à des salons ou si vous devez déguster beaucoup de vins. Cependant, si vous recrachez, vous n’aurez pas le phénomène dit de rétro-olfaction. Phénomène où, en résumé, les molécules odorantes avalées remontent en partie vers votre odorat. Or comme l’odorat fait quasiment tout, vous percevrez bien moins les arômes.

Essayez de mâcher le vin

Enfin sachez aussi que l’autre grande école de dégustation consiste à mâcher le vin. Une Technique très ancienne, on dit d’ailleurs parfois pour décrire certains vins qu’ils ont une belle mâche.

Elle consiste à essayer de mâcher le vin tel un aliment et cela notamment afin de produire de la salive. Salive qui comme vous le savez très certainement permet d’accentuer le goût des aliments. C’est d’ailleurs une méthode très prisée du médiatique sommelier Emmanuel Delmas.

Cette méthode fait entièrement sens et elle est loin d’être inintéressante. Mais je la recommanderais plutôt aux personnes déjà initiées au vin puisque faisant à mon humble avis plus ressortir des sensations gustatives tactiles qu’odorantes.

Bref, comme le disait si bien les L5, « Un peu d’air ! De l’air ! De l’air ! C’est juste une question de survie. » Voilà. Et croyez moi, ce n’est pas la plus grande de mes fiertés que d’avoir ce genre de références dans ma culture musicale.


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