Logo transparent

Les Tanins, c'est quoi ?

S'il y a bien deux choses que j'ai mis longtemps à comprendre lors de mes 30 premières années ce sont mes résultats scolaires et les tannins. Mais si je n'ai toujours pas percé le mystère des premiers, j'ai trouvé des réponses aux seconds.

Donc les tanins, c’est quoi ?

Et bien ce sont des composés chimiques (composés phénoliques pour être précis) responsables de l’amertume du vin et qui interviennent aussi sur l’astringence. Astringence qui se traduit par une sensation de sécheresse et de manque de lubrification.

Comment ressent-on les tanins ?

Les tanins peuvent apporter de la rugosité au vin ou au contraire, lorsqu'ils sont maîtrisés, de la rondeur. Explications.

Des tanins mal maîtrisés

En bouche, et lorsque le vin est rude, les tanins se manifestent par leur côté râpeux sur la langue. Et si cet exemple ne vous parle pas, alors faites une expérimentation très simple. Goûtez un vin rouge du Médoc à dominante de cabernet sauvignon, comme un Pauillac ou un Saint-Estèphe, qui sera un vin très tannique.

Puis dégustez un vin rouge de Bourgogne à base de pinot noir, comme un Givry ou un Pommard qui lui au contraire sera un vin peu tannique. Normalement, vous devriez sentir une petite différence en termes d’amertume et d’astringence.

Et si vous ne comprenez toujours pas ce que sont les tanins, laissez un thé vert infusé pendant deux heures et buvez-le, cette sensation râpeuse étant elle aussi due aux tanins du thé. Oui parce que les tanins ne sont pas exclusifs au vin. Et je me rends compte que pour l’instant, je vous donne une vision assez négative des tanins, puisque j’ai utilisé des adjectifs tels que râpeux, rude ou encore astringent.

Des tanins bien maîtrisés, une sensation veloutée

Mais les tanins ne sont pas forcément négatifs, puisque lorsque maîtrisés on parlera de tanins ronds, veloutés ou encore harmonieux. Et pour le vigneron c’est un véritable jeu d’équilibriste lors de la vinification, puisqu'il doit extraire assez de tanins pour avoir un bel équilibre sur ces vins rouges, mais pas trop, afin que l’amertume et l’astringence ne dominent pas outrageusement.

Les tanins sont partout : dans la rafle, la peau et les pépins

D’ailleurs en parlant de vinification, d’où proviennent les tanins ? Et bien ils sont contenus dans la rafle, la peau des raisins ainsi que dans les pépins.

Or si vous avez bien suivi mes précédents articles sur la vinification, vous le savez seuls les vins rouges vont connaître une macération des peaux, des pépins et éventuellement des rafles. Ainsi ce seront principalement les vins rouges qui seront dotés d’une structure tannique.

En conclusion,

Les tan(n)ins (avec un ou deux n au passage, les deux sont autorisés), sont des composés chimiques responsables de l’amertume et de l’astringence des vins. De part la macération de la peau, des pépins et éventuellement de la rafle, ce seront principalement les rouges qui seront dotés d’une structure tannique.

Sachez aussi que par nature, tous les cépages ne produiront pas autant de tanins, ne serait-ce que par les volumes des peaux qui seront différents. Et enfin qu’ils ne proviennent pas que des raisins ou de la vinification, puisque les élevages en fût de chêne apporteront structure tannique grâce à l’influence de la barrique de bois !


Rejoignez le Club 75cl

Chaque vendredi, un concept œnologique et un bon plan pour vous constituer une cave.

Déjà 8342 membres !