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Oeil/nez/bouche - Le cérémonial

Bon okay, ce titre fait un peu le jeu des 5 sens, mais je me dois aujourd’hui de vous expliquer le fameux : œil/nez/bouche qui est une institution dans la dégustation de vins. Ne serait-ce d’un point de vue commercial vous retrouverez souvent sur la contre-étiquette (celle de derrière) des descriptions du type : « d’une couleur pourpre profond, ce joli vin s’ouvre sur un nez de cassis et de fruits noirs. La bouche est souple, ronde et avec des tanins harmonieux. » Bref, on va parler des 3 phases principales de la dégustation.

L'examen visuel : le moins important

Toute dégustation commence par une phase d’observation, notamment sur la couleur du vin qui nous donnera une indication sur son âge. Par exemple un rouge très violacé indiquera que c’est un rouge très jeune alors qu’un rouge de couleur tuile, sera très certainement un vieux vin.

Quant aux vins blancs secs, jeunes, ils seront de couleur vert-jaune et tireront sur des teintes ambrées en vieillissant.

Mais l’œil n’est pas qu’une question d’âge, on observera aussi par exemple si le vin est fluide et limpide. Par exemple, si le vin est huileux, graissant et filant on en déduira qu’il est atteint de la fameuse maladie de la graisse.

Enfin je vais briser un mythe, mais les fameuses larmes/jambes du vin qui apparaissent lorsque l’on fait tourner le vin dans le verre indiquent seulement la concentration en alcool d’un vin. Rien à voir sur sa quantité de sucre ou sa qualité. Bon soyons honnêtes, cette partie de la dégustation, c’est la partie OSEF.

Utilité de l'examen visuel dans la dégustation : 5%

L'examen olfactif : le plaisir

Le nez du vin, là pour le coup, c’est une étape cruciale. Pourquoi ? Parce que comme je vous l’expliquais dans l’article sur les arômes, le sens crucial qui fait tout lors de la dégustation c’est l’odorat. Donc, le nez, c’est du sérieux. Et pour avoir un vrai premier nez, par pitié, respectez les piliers de la dégustation que je vous ai inculqué.

Ouvrez votre vin deux heures à l’avance s’il est jeune (blanc comme rouge), servez-le à bonne température et dans un verre digne de ce nom. Sinon ça va être compliqué. Moi le premier, vous me mettez un vin à peine ouvert, chaud, et dans un verre à ballon, je ne ressentirais rien hormis l’alcool. Si servit proprement, on effectuera un premier nez, où le vin sera analysé sans avoir été secoué dans le verre. L’idée étant de se faire une première impression à chaud (enfin pas trop) sur son profil.

Est-ce que ces arômes sont puissants ? Est-ce que l’on arrive à identifier quelques grandes familles ? Végétal, floral, fruits rouges, fruits noirs, minéral, etc. On va alors secouer le verre afin de « l’oxygéner » (j’ai un peu l’impression d’être dans la série Urgences en écrivant cela) et d’essayer de voir au deuxième nez s’il a évolué, s’il se révèle. Ah oui, et inutile de vous préciser que le nez vous permettra aussi de détecter d’éventuels défauts du vin, comme le fameux goût de bouchon, que nous préférons appeler nous autres professionnels et pour plus de simplicité le TCA pour trichloroanisole.

Utilité de cette phase : 45%.

L'examen gustatif : la Rolls

Alors je suis un brin emmerdé pour la bouche puisque si vous savez bien compter, vous vous doutez que je vais vous dire que la bouche c’est 50%. Ce qui est vrai et en même temps faux. Faux car, si vous avez lu l’article sur les arômes, vous savez que c’est l’odorat qui fait tout le boulot niveau odeurs.

Du coup votre palais sera surtout utile pour ressentir des sensations élémentaires (sucré, salé, acide, amer) et des sensations physiques comme l’astringence (liés aux tanins) et la température.

Par exemple, en salon, comme on peut être amené à déguster près d’une centaine de vins en une journée, nous sommes dans l’obligation de recracher. Sans quoi au 7 ème verre (on parle de micro-dose de dégustation rassurez-vous) on ne ressentira plus rien. Or, en recrachant, nous n’activerons pas le mécanisme de rétro-olfaction qui se joue via la voie nasale et ainsi on ne pourra avoir un jugement aussi affiné que si on avait avalé.

Donc disons pour être plus clair que la bouche sans recracher le vin c’est 50% de la dégustation. Si vous procédez ainsi, l’idée sera de confirmer en termes d’arômes vos premières impressions du nez. Combien de fois n’ai-je été déçu par un verre au nez ultra-putassier mais qui une fois mis en bouche ne dégageait quasiment pas d’arômes ?

Cela permettra enfin, d’évaluer son équilibre sur les notions d’acidité, d’alcool, de tanins et de corps qui elles pour le coup, sont des notions liées à la bouche. Ah et bien évidemment, pour profiter pleinement de cette phase pensez bien à grumer !

Utilité de cette phase : 50%.


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