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L'équilibre des Vins

S’il y a une phrase qui revient lorsqu’il s’agit de décrire un beau vin c’est bien « ce vin a un bel équilibre ». Mais qu’est ce qui se cache réellement derrière ce poncif de la sommellerie ? Bref, aujourd’hui on va parler de l’équilibre et de ce qui fait les grands vins ! Explications.

L’équilibre des vins rouges

Un triptyque dans un rond de velours

Si vous avez l’habitude de suivre le format Cépage Sorcier (exemple avec le Grenache), vous savez que pour vous parler d’un cépage, j’ai l’habitude de vous présenter un profil façon statistiques des joueurs dans PES (la bonne époque). Où je décompose un vin rouge selon cinq grandes caractéristiques que sont le fruité, le corps, l’acidité, les tanins et l’alcool.

En réalité, il serait plus juste de représenter l’équilibre des vins selon le schéma suivant.

Toute ressemblance avec le logo d'une célèbre marque allemande est fortuite.

Un beau vin rouge doit être évalué sur son équilibre entre les tanins (en clair son amertume/astringence), son acidité et son alcool. Je pense que les notions d’alcool et d’acidité vous sont relativement familières donc je ne m’attarderais pas trop dessus.

Certains modèles comme celui de Sentosphère placent une quatrième composante qu’est le corps. Pas moi, en effet, le corps (parfois aussi appelé moelleux) est propre au cépage. Il me semblerait ubuesque de reprocher à un pinot noir d’être un vin trop léger, puisque c’est la caractéristique même de ce cépage. Bref, je préfère placer le corps tel un contenant de cette triforce acidité/tanins/alcool.

Un peu d’arômes dans ce monde de brutes

Si les caractéristiques que je vous ai cité précédemment son plus liées au goût, la deuxième grande composante de ce qui définit un beau vin bien équilibré ce sont ces arômes. Ceux-ci peuvent être primaires (liés au cépage), secondaires (liés à la vinification) et tertiaires (liés à l’élevage).

Juger de la qualité aromatique n’est pas toujours chose aisée. Certains vins par exemple seront très puissants au nez mais pauvres en bouche. Et certains « vin de France » seront bien éloignés du profil aromatique typique de leur supposé AOC.

Bref, cela peut porter à débat, mais je dirais quand même quitte a m’attirer des détracteurs, qu’il est quand même mieux quand un vin restitue les arômes de son cépage. Typiquement si un grenache sent la pomme, bon, c’est un peu problématique.

Le terroir… It’s a kind of magic

Le terroir c’est une notion là aussi complexe, puisqu’elle n’a aucune définition légale. La notion est tellement peu évidente à retranscrire que les Anglais ne l’ont pas traduite. Disons pour faire simple que le terroir c’est une alliance entre le climat, le sol (+sous-sol) et le savoir-faire humain/vigneron.

Michel Chapoutier expliquait de manière poétique que l’art d’un vigneron était de se subordonner à son terroir. Le vigneron ne devant tel un peintre qu’apposer sa signature en bas à droite.

Et comment reconnaître le terroir, dans le vin ? Ma foi, c’est bien complexe. L’expérience et des dizaines et des dizaines d’heures de dégustation. La bonne nouvelle, c’est que vous n’avez pas fini d’apprendre.

En résumé, l’équilibre d’un beau vin rouge se jouera entre sa structure (avec un focus sur le trio acidité/tanins/alcool), ses arômes, son terroir et la signature du vigneron.

Et pour les blancs ?

La même chose, sauf que n’ayant pas ou très peu de structures tanniques, la structure se jouera entre le duo alcool et acidité.


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