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L'Aération - 4 Piliers

L'une des erreurs les plus fréquemment commises en dégustation est de laisser un vin jeune en bouteille et de mettre le vin vieux en carafe.

La décantation du vin

La décantation concerne principalement les vieux vins. On va dire des vins de 15 ans d’âge minimum. Elle consiste à transvaser le contenu d’une bouteille âgée dans une carafe, tout en évitant de verser le dépôt (des sédiments, en gros) solide. Traditionnellement on faisait ça à la bougie.

Mais à titre perso je vous le déconseille. Les vins vieux sont des vins aux bouquets déjà bien développés et relativement « fragiles » puisque dormant en bouteilles depuis parfois des décennies. Donc leur envoyer un plein d’oxygène dans la gueule en les carafant c’est les précipiter vers une inexorable et inévitable fin. Tant de poésie.

Le carafage (ou aération) d'un vin

Par contre aérer et/ou carafer des vins jeunes, là pour le coup, c’est d’une extrême pertinence ! Pourquoi ? Parce que le vin est un produit vivant dont la qualité aromatique évoluera tout au long de sa vie selon un cycle qui ressemblera grosso modo à ce schéma.

L’abscisse temps variera toutefois en fonction du type de vins, par exemple les vins jaunes, les liquoreux de Sauternes et de Barsac ou encore les rouges très tanniques du médoc vieilliront bien plus longtemps que les rouges de Bourgogne à base de pinot noir.

Et hormis quelques vins primeurs dont les plus fameux représentants sont les beaujolais nouveaux, et qui sont des vins destinés à être consommés rapidement. La plupart de nos jeunes vins ont besoin d’oxygène et de temps pour exprimer leur plein potentiel aromatique.

Ainsi, si nombre de personnes ne ressentent rien, c’est tout simplement parce qu’à peine déboucher le vin est déjà englouti !

Et je m’excuse par avance, car je vais verser dans une métaphore d’une finesse, d’une élégance et d’une vulgarité rare. Vous voilà prévenus. Mais déguster un vin jeune sans l’aérer c’est comme prendre une vierge à sec. Tant de poésie.

Nos conseils en termes d'aération ?

Pour les rouges ?

Ouvrez, vos vins rouges a minima une heure à l’avance et deux bonnes heures pour les vins rouges tanniques, en gros les Bordeaux, les vins du Sud-Ouest et les vins de la Vallée du Rhône Nord.

Et les Blancs ?

Pareil pour les blancs, ce n’est pas parce que les blancs n’ont pas ou peu de structures tanniques qu’ils ne doivent pas être aérés. Je pense notamment à certains blancs très acides comme certains Chenin de Loire.

À titre perso, je les mets à la verticale et au frigo. Essayez juste d’avoir le moins d’odeurs intempestives dans votre frigo. Genre évitez de le laisser d’ouvrir à côté d’un maroilles qui s’affine.

Si vous avez encore l’impression que votre vin n’est pas assez aéré ou que vous vous y prenez à la bourre. N’hésitez pas à passer le vin en carafe et secouez-le comme jamais. Enfin, pour ce qui est de chambrer le vin. L’expression provient des chambres non chauffées de l’époque, donc qui étaient autour de 15-17°, où le vin attendait d’être dégusté.

Si vous êtes sur un grand vin, n’hésitez pas utiliser cette technique, bouchon ouvert hein, pas dans une carafe, et cela cinq ou six heures avant dégustation afin qu’il puisse s’exprimer librement.


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