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Le vin rouge, c'est fait comment ?

On rigole, on rigole, mais je pense que vous vous êtes déjà tous posés au moins une fois cette question. Le vin, comment né-t-il ? Et bien les vins rouges naissent dans les choux et les vins blancs dans les roses.

Bon plus sérieusement, la première chose qu’il vous faut savoir c’est que le vin est issu uniquement de raisins. Par exemple, le fameux « Rosé Pamp’ », bien connu des barbecues et des campings, n’est en réalité pas un vin puisque l’on va y ajouter du sirop de pamplemousse. C’est une boisson aromatisée à base de vins. Les joies des classifications des douanes…

Bref, le vin est donc issu à 100% de raisins. Mais comment en arrive-t-on d’une vendange remplie de bien belles grappes de raisins noirs et/ou blancs à nos vins rouges, blancs et rosés ?

La vinification des vins rouges

L'éraflage

Pour ce qui concerne les vins rouges, on va réceptionner la vendange de grappes de raisins noirs. Le plus souvent, on va érafler, c’est-à-dire retirer la rafle (en gros la tige sur laquelle poussent vos raisins) pour ne garder que les baies de raisins.

Le foulage

On va ensuite fouler le raisin. Vous avez très certainement en tête ces images d’ouvriers aux pieds nus dans la cuve écrasant des grappes. Et bien c’est cette étape. Sauf qu’aujourd’hui, on a remplacé l’homme par la machine.

La Macération

Le vin va alors entrer en phase de macération, phase où les éléments solide (peau+pulpe+pépins) vont macérer avec le jus non fermenté et alors incolore. Cet ensemble forme d'ailleurs ce que l'on appelle le moût. Et donc le jus incolore notamment via la macération des peaux qui contiennent en grande partie la couleur, va alors se teinter pour aller vers des teintes violacées/rouges parfois presque noires.

La fermentation alcoolique (1ère fermentation)

Le moût qui se trouve en cuve, via l’action de levures et avec un bon contrôle de la température, va alors rentrer dans une phase de fermentation alcoolique. Phase qui verra le sucre des raisins se transformer en alcool. Puisque je ne pense pas vous apprendre grand-chose pour le coup, mais le vin contient de l’alcool. Sacré révélation !

Le pigeage/remontage

En parallèle de cette fermentation, on va effectuer le remontage qui consiste à faire remonter le jus du fond de la cuve, sur le chapeau de « marc » une partie solide constituée de la peau, de la pulpe et des pépins, afin d’homogénéiser la cuvaison. On peut même éventuellement piger, c’est-à-dire enfoncer le marc dans le jus. Ce jus qui est alors devenu vin, on va le décuver, en clair le placer dans une autre cuve.

C’est ce que l’on appelle le vin de goutte. Le marc restant, c’est-à-dire la partie solide qui jonchera le fond de la cuve, sera envoyé au pressoir pour être… pressé. Incroyable non ? Le vin récupéré sera appelé vin de presse et sera plus riche en tanins et en couleur.

L'assemblage

On procédera alors à l’assemblage entre le vin de goutte (environ 85%) et vin de presse (environ 15%).

La fermentation malolactique

Une fois la fermentation alcoolique terminée et les vins de goutte et de presse assemblés. Va alors commencer une deuxième fermentation, la malolactique, la « malo » pour les intimes. Qui verra le vin s’assouplir et perdre en acidité. La malo se réalise le plus souvent lors de la phase d’élevage qui consiste à faire vieillir le vin en fût de chêne pour les vins de garde, ou le plus souvent en cuve inox pour les vins de consommation plus courante.

Bref, si je devais simplifier à l’extrême, pour les rouges, on éclate les baies de raisins, on laisse le moût (pulpe, jus, peau, pépins) fermenté sous l’action de levures, c’est le moment où le sucre devient alcool. On assouplit le vin via une deuxième fermentation et enfin on le laisse reposer/vieillir.

En résumé ça donne ça :

Et là forcément, en lisant ses quelques lignes, vous vous dîtes « WAT ? C’est aussi simple que ça. Noooon, j’suis sûr qu’il y a une embrouille quelque part. Quid des mentions légales et des petites lignes ?» Et bien oui, sur le papier c’est d’une simplicité enfantine ! Raisin > foulage > macération > deux fermentations > du repos, et bam ça a fait des chocapics.

Sauf qu’effectivement, quand on rentre dans les petites lignes, c’est là où cela devient bien moins évident. Si un vigneron lit cet article, il pourrait me challenger sur de nombreux points tels que : Macération classique ou carbonique ? Si classique quelle durée de macération ? Macération préfermentaire à froid ? Extraction sélective ou totale des composants de la baie ? Tout un vocabulaire qui vous semble peut-être un brin bourrin et sur lequel il me serait bieeeeen trop long de revenir pour une initiation en douceur sur le vin.

Mais ce sont des questions cruciales pour le vigneron. Parce que vinifier n’est pas qu’une question de process bête et méchant, c’est aussi et avant tout une question de philosophie.

Denis Dubourdieu. Crédit Photo, Château Haut-Blanville

Denis Dubourdieu, œnologue de légende du Bordelais disparu en 2016 avait pour habitude de dire « Vinifier, c’est comme naviguer, il faut savoir où l’on va ». Et si ce phénomène naturel contrôlé par l’homme peut paraître très simple, dans la réalité, il se révèle être d’une grande complexité.

Et ce qui fera les grand(e)s vigneron(s), ce sera justement cette maîtrise des différentes composantes liées à la vinification, et cette vision presque artistique des vins qu’ils veulent obtenir.


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