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Comprendre les arômes dans le vin

Vous savez où vous pouvez vous la mettre cette foutue banane ?

Oui, excusez ma vulgarité. C’est la frustration d’années au service du vin. Parce qu'à chaque fois que je me retrouve avec un petit mariole qui ne s’intéresse pas au vin, j’ai le droit à cette bonne blague du « Mais il ne sentirait pas la banane ce p’tit vin ? Hein ? Ah, ah, j’sais pas où vous la sentez ?! Hein ! »*rires gras*

Et bien que cela puisse paraître surprenant : Oui, il y a bien des arômes dans le vin ! Du coup, je vais très rapidement vous expliquer comment les détecter, et surtout pourquoi on en retrouve.

Mais pour avoir plus de chances de ressentir les arômes, il vous faut respecter Quatre piliers de la dégustation, que je vous détaillerai dans de prochains articles.

  • Aérer votre vin, surtout s’il est jeune, deux bonnes heures à l’avance.
  • Servez le « à température ». Entre 14° et 18° pour les vins rouges. Entre 8° et 12° pour les blancs, les champagnes et les rosés.
  • Investissez dans de vrais verres à pied. Le modèle Authentis 02 de chez Spiegelau, ultra-accessible fera par exemple laaaaargement le boulot. Remplissez à environ 1/3 le verre. Les 2/3 restants seront là pour laisser les arômes se développer.
  • Enfin, il va falloir apprendre à « grumer » le vin. Grumer étant un terme peu élégant pour désigner l’action qui consiste à aspirer un filet d’air dans la bouche tout en ayant le vin dedans, afin de développer les arômes.

Aussi, je vous encourage à vous initier à la dégustation auprès de votre caviste, ou d’essayer ce type de dégustation sur un vin de Sauternes. Pourquoi ? Parce que les Sauternes s’expriment très souvent sur des arômes sucrés tels que le miel ou les fruits jaunes (type ananas). Or normalement, le miel est une saveur assez simple à ressentir même pour un non-initié.

Et alors ces arômes, d’où viennent-ils ?

Pour faire très court, tout vient de votre odorat. Oui parce que lorsque vous dégustez un vin, vous faites intervenir deux sens, le goût et l’odorat. Or votre goût n’est pas très performant, puisqu'il n’est capable de ressentir que quatre saveurs élémentaires, le sucré, le salé, l’acide et l’amer (plus trois complémentaires que sont le gras, la réglisse et l’umami) et quelques sensations « somesthésiques (physico/chimique ) » comme l’astringence ou la température. L’odorat fait tout. Si vous ne me croyez pas, essayez de manger en vous pinçant le nez, vous verrez que vous perdrez énormément en goût.

Et les arômes, comment les décrypte-t-on ? Et bien je vous rassure d’entrée, cela n’a rien à voir avec de quelconques aromatisants ou des sirops.

Une histoire de molécules odorantes

Le vin est à 100% issu de raisins et il se compose de tout un tas d’éléments chimiques dont des molécules odorantes, qui sont des composés dont les structures moléculaires sont proches des produits dont on connaît déjà les arômes.

Lorsque l’on va déguster le vin, les molécules odorantes vont remonter jusqu’à notre odorat lui-même connecté à notre cerveau. Cerveau qui va alors se retrouver devant un immense puzzle odorant. Et comme la nature a horreur du vide, celui-ci va tout simplement aller consulter sa base de données d’odeurs, pour essayer d’associer les substances odorantes à des odeurs qu’il connaît déjà.

Et si le sauvignon va sentir le fruit de la passion, c’est tout simplement parce que dans les molécules odorantes des vins élaborés à partir du sauvignon, on va retrouver une molécule appelée le 3-sulfanylhexanol, (mot compte triple au scrabble), proche de celle que l’on va retrouver dans le fruit de la passion.

Des arômes primaires, secondaires et tertiaires

Et des arômes dans le vin, on en retrouve une pelleté. On vous parlera par exemple d’arômes primaires issus du cépage, d’arômes secondaires issus de la vinification (notamment la banane…) et d’arômes tertiaires issus de l’élevage, du vieillissement.

Si vous recherchez une manière ludique d'organiser ces arômes, sachez que j’aime beaucoup la classification d’Ann Noble, qui, dans les années quatre-vingt, à élaborer sa fameuse Wine Aroma Wheel. Outil que je trouve très didactique et facile de compréhension.

Voilà, le terrible secret est révélé, les arômes du vin sont tout bonnement des molécules odorantes que notre odorat et plus généralement notre cerveau vont essayer d’assimiler à des arômes qu’ils connaissent déjà. Du coup, soyez olfactivement curieux sur le monde qui vous entoure.

Ah et pour l’anecdote le goût de banane vient d’une levure ajoutée lors de la fermentation. En gros.


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