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Le vin blanc, c'est fait comment ?

Si j'ai commencé dans un précédent article à vous expliquer la vinification des rouges, c'est tout simplement parce qu'ils sont les vins "tranquilles" les plus consommés en France (53%). Les vins blancs n'étant consommés qu'à hauteur de 17%.

Et honnêtement ça m’aurait arrangé de commencer par les blancs, car leur vinification est "théoriquement" un brin plus simple !

L'égrappage et pressurage

Lorsque la vendange arrive, on va éventuellement égrapper, afin là encore de ne pas garder la rafle du raisin qui apportera un goût herbacé au vin. Puis on va directement presser les grappes pour séparer le jus des pellicules.

La grande différence de vinification entre les rouges et les blancs c’est que, là où les rouges connaîtront une phase de macération puis de pigeage-remontage, pour les blancs il n’en est rien.

Le débourbage

On va alors mettre le jus blanc en cuve, puis on va passer à la phase de débourbage. En effet, même si ne connaissant pas de phases de macération, à la sortie du pressoir, le jus reste encore trouble et on va laisser les bourbes, des résidus indésirables si vous préférez, tomber au fond de la cuve, afin de clarifier celui-ci par la suite.

La fermentation alcoolique

Le jus va alors connaître la fameuse phase de fermentation alcoolique, qui aura lieu entre 15 et 22°, là où pour les rouges nous serons plus autour de 25° à 30°. Bref, sous l’action de levures naturelles ou ajoutées, le sucre devient alcool, le jus devient vin, vous commencez à connaître la chanson.

La Malolactique ?

Après la fermentation alcoolique vient l'élevage et surtout la malolactique si j'ai bien retenu ma leçon, non ? Alors oui pour l’élevage, vous avez bien appris votre leçon, félicitations, mais non pour la malo, enfin pas toujours.

La malolactique a pour but principal de diminuer l’acidité des vins et de les arrondir. Donc pour des blancs assez acides, je pense notamment à la plupart des grands vins blancs de Bourgogne, elle sera cruciale.

Mais pour certains blancs du sud assez pauvre en acidité et très aromatiques, celle-ci sera bien moins pertinente. Pourquoi ? On y reviendra dans un prochain article, mais l'équilibre des vins blancs se joue surtout entre le tandem alcool/acidité. Donc si vous diminuez trop cette acidité, vous créez un déséquilibre.

Du soutirage à la mise en bouteille

Bref, que le vin connaisse une fermentation malolactique ou non, et qu’il soit élevé en fût de chêne ou en cuve inox. Il connaîtra ensuite et à l’instar des rouges, une phase de soutirage, de sulfitage, d’assemblage, de collage et de filtration.

En conclusion

Retenez tout simplement que la grande différence entre les rouges et les blancs, c’est que les blancs ne connaissent ni macération, ni pigeage-remontage, et peu fréquemment la fermentation malolactique.

Enfin pour info, il existe quelques rares vins blancs de macération pelliculaire, les fameux vins oranges, dont vous avez peut-être déjà entendus parler !


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