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Champagne, what else ?

Ah le champagne, je suppose qu’à la simple évocation de ce mot, tout un tas d’images aux connotations de fête, de célébration et d’amour vous viennent à l’esprit. Envisageriez-vous un réveillon en grande pompe sans une bouteille de « champ » ?

Bon, vue la flambée des prix les amoureux un brin radin se tourneront vers d’autres solutions de repli, mais comme chez 75cl on a du goût !

Et dans les mythes et fantasmes liés au champagne, il y a cette légende qui revient sans cesse. Le champagne ce n’est pas du vin, c’est du champagne. Quoi ! Pardon ?! Il est tant de débunker cette fake news comme on dit en 2018. Le champagne est né d’un vin, et je m’en vais vous expliquer comment on arrive à faire des bulles !

Le pressage

La création du champagne commence comme la vinification du vin blanc. Les cépages, qui peuvent être noirs (pinot noir et pinot meunier) ou blancs (chardonnay), sont vendangés puis directement pressés afin de ne garder en cuve que le jus des raisins.

La fermentation alcoolique (et parfois malolactique)

Le jus va alors commencer sa fermentation alcoolique et deviendra vin (étape lors de laquelle le sucre se transforme en alcool). Ce même vin blanc va alors classiquement partir en cuve ou en fût où il pourra éventuellement faire une fermentation malolactique.

L'assemblage

C’est alors que va venir la phase d’assemblage. On va assembler les différents cépages (ex : 50% pinot noir, 40% chardonnay et 10% pinot meunier) et aussi le plus souvent, assembler avec des vins de millésimes plus anciens. D’ailleurs, si vous faites bien attention, la plupart des champagnes sont non millésimés puisque issus de l’assemblage de vins de plusieurs années.

À ne pas confondre avec la notion de brut qui correspond à une teneur en sucre, mais nous y reviendrons plus loin.

Le tirage

Une fois l’assemblage terminé, on va embouteiller le vin, qui n’est pas encore champagne, mais qui va le devenir grâce à la liqueur de tirage. Il s’agit d’une liqueur ajoutée lors de l’embouteillage et qui se compose de levures, de sucres et de vin. On se retrouve alors avec une bouteille fermée, qui contient la liqueur de tirage (pour rappel sucres et levures) et qui va connaître la phase de « prise de mousse ».

La deuxième fermentation

Que se passe-t-il quand vous ajoutez du sucre et des levures à un vin ? Une deuxième fermentation. Et qu’est ce qui se produit quand les levures « mangent » le sucre ? Bingo ! Du gaz carbonique. Et c’est ainsi que grâce à cette phase de prise de mousse, les bulles prisonnières de leur sarcophage de verre naissent.

Le remuage

Les bouteilles vont alors connaître une phase d’élevage de quinze mois minimum (trente-six pour les champagnes millésimés, si si, ça existe) où les bouteilles seront mises la tête en bas. Et seront remuées afin de faire tomber le dépôt (très souvent des levures mortes) contre la capsule.

Le dégorgement

On passe alors à la phase de dégorgement qui consiste à geler le col de la bouteille principalement constituée de dépôts. On va ouvrir la capsule afin de faire « péter » ce bouchon gelé d’impuretés (en écrivant cela, j’ai l’impression de faire le brief marketing d’un produit de beauté pour peau grasse) éjecté sous la pression des bulles.

Le bouchage

Mais comme on va avoir un peu de pertes à cause de la masse de dépôt éjectée, il va falloir rajouter une liqueur d’expédition constituée de vin et de sucre afin de revenir au niveau des 75cl. Et c’est le dosage en sucre de cette liqueur d’expédition qui donnera au champagne sa mention. La plus connue étant la mention Brut, qui correspond à un dosage en sucres entre 0-12 grammes par litre.

Mais à titre personnel, saturant des champagnes trop sucrés (les champ’ avec la mention doux peuvent aller jusqu’à plus de 50 grammes de sucre par litre, paye ton diabète) je me penche de plus en plus vers les Brut nature dont le dosage en sucres ira de 0 à 3 grammes par litre.

Et cela pour me rapprocher du goût d’un vin mais avec des bulles. Et voilà. Vous faîtes tourner un vinyle de Marvin Gaye, vous envoyez votre plus belle bouteille de champ' sur un homard bleu. Et vous racontez votre nouveau savoir acquis sur la confection du champagne à votre partenaire.

On espère que ça fera briller ses yeux.


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