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Vin et Fromage, ou l'art de l'accord mets et vins

Un jour, un grand homme moustachu a déclaré :

citation fromage Charles De Gaulle

Et bien vous savez quoi, aujourd'hui, un autre moustachu un brin moins connu vous le dit :

citation vinstache fromage

Bref, aujourd'hui, on va parler de ce que notre pays a produit de plus beaux après la jaja : le fromage ! Et je vais être direct, accorder les fromages, c'est l'enfer ! Voilà, ça vous donne envie de poursuivre la lecture, non ?

L'épineux cas du vin rouge.

Épineux parce que dire que l'accord vin rouge = fromage est ancré dans la tradition française, c'est un doux euphémisme. Pourtant, c'est loin d'être une évidence, et cela à cause des tanins ! Je vous renvoie vers l'article intitulé « Les tanins, c'est quoi » et à la vidéo associée, ça nous évitera un long discours.

Or les tanins, en contact notamment des ferments lactiques vont donner une sensation d'âcreté en bouche puisqu'ils viendront se confronter trop violemment au gras du vin. C'est pour cela que nombre de sommeliers se battent contre cet accord.

accords vins plateau fromages

Avouez-le, ça vous donne la dalle cette bien belle image !

Mais on ne va pas se mentir, j'aurais beau mettre toute l'énergie du monde à vous expliquer cela, je doute réussir à vous faire changer d'avis. Les traditions ont la peau dure comme on le dit ! Du coup, voilà les accords que nous vous conseillons.

  • Avec un vin rouge tannique comme un vin du Médoc où un vin de la Vallée du Rhône nord : on enverra les fromages issus de la famille des tommes. Pourquoi ? Car les tommes sont par définition des fromages maigres et on évitera ainsi cet écueil qu'est l'accord tanins vs gras.
  • Pour ce qui est des vins rouges peu tanniques (gamay du Beaujolais ou pinot noir de Bourgogne), ils s'accorderont eux avec les Fromages à pâte molle et à croûte fleurie, typiquement un Brillat-Savarin, un Brie de Meaux ou un Saint-Marcellin.

Le vin blanc, le roi des accords.

Mais vous l'aurez compris, le roi des vins pour les accords vin/fromage, c'est bien évidemment le vin blanc qui sera bien plus polyvalent. La preuve ? Et bien le vin blanc se mariera à merveille avec les fromages frais, les fromages à pâte molle (Munster, Camembert), les fromages de chèvre et les brebis. Ce qui balaie déjà un beau spectre.

accord vin fromage chèvre

Om nom nom nom

Dans le déta

Les vins moelleux et liquoreux (comme un Sauternes ou un Jurançon) s'accorderont eux à merveilles avec les fromages bleus comme un bleu de Gex ou un Bleu d'Auvergne. Pourquoi parce que le sucre de ses vins viendra contrebalancer l'acidité élevée de ses fromages.

L'accord régional

L'une des règles parfois contestée des accords vins et fromages c'est celle de l'accord régional. En clair accorder un vin avec le fromage de sa région. Personnellement je suis plutôt pour cette règle. C'est tout bête, mais c'est historique.

accord vin comté

Cela fait des siècles que l'on accorde, par exemple :

  • Le Comté de 36 mois d'affinage avec le vin jaune.
  • Que l'on marie Saint-Marcellin et vin blanc de Saint-Péray.
  • Ou que le sauvignon de Loire vient se repaître d'un Crottin de Chavignol.

Bref, si vous respectez cette règle, vous devriez taper assez juste en général.

En conclusion

Cependant, je me dois tel un bon français, de finir sur une note un brin pessimiste. Les accords vins et fromages comptent parmi les plus compliqués de ce noble art qu'est la sommellerie. Puisqu’en plus de pianoter sur nombre de nos composantes du goût comme le sucré, le salé, l'acide, l'amer, le gras, etc. Les fromages tels les vins ont cette capacité à évoluer avec le temps et d'affiner leurs bouquets.

C'est donc un casse-tête sans fin et je pense que pour chaque fromage et chaque durée d'affinage on pourrait trouver un vin différent à accorder avec. Ou si nous étions plus optimistes nous vous dirions que la magie des accords pinard/frometon est sans fin.

accords vins fromages France

Mais ce serait trahir l'esprit français.


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